PROCESO PRODUCTIVO DE LA CERVEZA

 La cerveza es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón es  fermentado en agua con levadura y frecuentemente aromatizado con lúpulo entre otras plantas.

De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la considera gaseosa (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión del ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica  puede alcanzar hasta cerca de los 30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % y los 9 % vol.

Los cereales

   La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. Este ha de ser preparado para que sus azucares sean fermentables. En algunos casos una simple cocción es suficiente (como el caso del maíz) y en otros casos es preciso maltear el cereal. En la elaboración de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo o malteado, siendo la cebada el único que debe maltearse necesariamente y más utilizado en la cervecería occidental

La malta

Granos de cebada utilizados para la elaboración de la cerveza. A la izquierda, malta clara, a la derecha arriba, malta negra, y a la derecha abajo malta semi tostada menta ámbar.

Los azucares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y, en una frase previa es preciso activar unas enzimas presentes en el otro gramo que reducirán la largas cadenas de almidón para liberar azúcares. Esta operación consiste en hacer germinar los granos. Cuando se estima que la activación enzimática de la germinación se encuentra en su punto óptico, se para el proceso reducido a la humedad del grano hasta su mínimo. Este producto recibe el nombre de malta verde. Después hay que hornearlo. A bajas temperaturas, el tostado es mínimo y se habla de maltas claras (llamadas también maltas Lager o Pale según el país que se producen). A  medida que se aumenta la temperatura del horno, la malta resultante es cada vez más oscura. Se puede llegar al punto de quemarla, produciendo malta negra. El grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza. Los demás cereales se pueden utilizar malteándolos previamente, aunque solamente es indispensable hacerlo en el caso de la cebada. Con los demás cereales toma el malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o efectos técnicos concretos.

Elaboración

Etapas 

Mezcla del grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. La producción de los constituyentes define el perfil del grano, del color de la transparencia de la cerveza.

Inicio de maceración. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67 ºc.

Maceración. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas encimas que reducen las cadenas largas de azucares en otras más simples y fermentables. Principalmente , se trata de hacer pasar  la mezcla por diversas etapas más o menos largas de temperatura, cada etapa siendo optima para enzimas diferentes.

Final de maceración. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios para su receta, detiene todas las operaciones químicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82ºc, lo que destruye todas las enzimas.

Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por filtraje.

 

Itegrantes: Tiffany Urso y Facundo Gonzalez