PROCESO
PRODUCTIVO DE LA CERVEZA
La elaboración de la
cerveza se divide a grandes rasgos en dos procesos principales: el primero corresponde a la conversión del almidón
de un cereal en azucares fermentables por acción de las enzimas que se
encuentran en la malta y la posterior fermentación alcohólica de los mismos por
la acción de la levadura. Este método , aunque tiene como principal objetivo la
producción de cerveza ,es muy similar al empleado en la elaboración de bebidas
tales como sake, la hidromiel, y el vino . La elaboración de la cerveza tiene
una muy larga historia, y las evidencias históricas dicen que ya era empleada
por los antiguos egipcios.
INGREDIENTES:
Los seis ingredientes básicos son que por
regla general que intervienen en la elaboración de la cerveza son:
MALTA:
Constituyen uno de los
elementos iníciales de la elaboración de la cerveza, constituida principalmente
por semillas de cebada que han germinado durante un período limitado, hasta que
han brotado a unos dos o tres centímetros y posteriormente son retirados y
desecados. La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal que
se “Maltea” (es decir cualquier semilla que posea almidón y sea susceptible de
germinar); la cebada posee entre un 60%-65% de almidón. El objetivo de este
paso es la producción de amilasa que será utilizada para descomponer el
almidón.
AGUA: otro elemento principal, interviene no sólo en los
momentos iniciales de mezclado con la malta, sino que en algunos de los
filtrados posteriores, introduce un sabor caracterizado. Entre el 85 y 92% de
la cerveza es agua.
LUPULO: El humulus
lúpulos es un ingrediente relativamente moderno en la cerveza , se trata de una
planta trepadora de la familia del cannabis que, además de proporcionar un
sabor amargo carateristicas, es la encargada de estabilizar la espuma .Los
lúpulos son responsanbles de las aromas
y los sabores florales de algunos tipos de cerveza, especializan las de EE.UU e
Inglaterra .De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. Este
ingrediente posee muchas propiedades medicinales, entre ellas las
tranquilizantes .Otros de los fundamentos de la adición a la malta es el
frenado de los procesos enzimáticos tras
el primer filtrado
LEVADURA
Es denomina asi a los organismos unicelulares que transforman
mediante fermentación los glúcidos y los aminoácidos de los cereales en alcohol
etílico y dioxico de carbono (CO2). Existen dos tipos de fermentación: la
fermentación alta, que corresponden a las levaduras flotantes, que genera la
cerveza Ale y la fermentación baja que corresponde a las levaduras que se van
al fondo durante la fermentación que sirve para la elaboración de la cerveza
Lager. La fermentación alta resulta en sabores afrutados y otras
características atípicas de las lagers, debido a la producción de ésteres y
otros subproductos de fermentación.
GRITS: Son añadidos que hacen mas estable la elaboración,
generalmente otro tipo de cereales , tales como trigo, avena , maíz e incluso
centeno además de la estabilización de espuma , estos cereales añaden distintos
sabores a la cerveza y aumentan la percibida densidad de la misma.
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